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Perdreaux au banyuls
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie:
Pays
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Région :
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Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 4 Personne(s)
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Matériel
: Bol, poêle, saladier, aiguille à brider, ficelle de cuisine, plat à rôtir, passoire, casserole, filtre, fouet, |
 4 perdreaux prêts à cuire
300 g de farce fine de volaille
8 abricots secs
400 g de marrons au naturel
2 cuil. à s. de pignons de pin
100 g de foie gras
70 g de beurre
20 cl de fond de volaille instantané
3 cuil. à s. de banyuls
sel, poivre |
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Dans un bol, faire tremper les abricots secs dans de l'eau tiède pendant 2 heures.
Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle antiadhésive.
Préchauffer le four sur th.7 (210°C).
Dans un saladier, mélanger les pignons à la farce fine. Saler et poivrer l'intérieur des perdreaux. Les remplir de farce sans tasser. Coudre l'ouverture, brider les perdreaux et les déposer dans un plat à rôtir. Les enduire de beurre (40 g) et les enfourner pour 25 min en les retournant de temps en temps.
Pendant ce temps, égoutter les abricots et les verser dans une casserole. Couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition douce pendant 10 min.
Laisser reposer les perdreaux cuits à l'entrée du four éteint. Dégraisser le plat et le déglacer avec le fond de volaille.
Mettre le plat sur le feu et laisser frémir le jus pendant 5 min. Le filtrer dans une casserole et le porter à ébullition. Hors du feu, incorporer petit à petit et en fouettant, le foie gras malaxé avec le banyuls. Saler si besoin.
Faire revenir les marrons dans le reste de beurre.
Débrider les perdreaux et les poser sur un plat chaud. les présenter entourés de marrons et d'abricots et servir le jus en saucière. |
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Un pomerol ou un aloxe-corton (16°C) |
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