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par :
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Ravioles de queue de bœuf
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Catégorie: VIANDES
Sous catégorie: BOEUF
Pays
:
Région :
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Préparation : 1 min
Cuisson : 4 min
Repos : 0 min
Réfrigération : 0 min
Difficulté: 
Coût : 
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INGREDIENTS
pour : 6 Personne(s)
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Matériel
: Marmite, Couteau d'office, économe, chinois, russe, poêle, passoire, |
 450 g de queue de bœuf
3 oignons
3 clous de girofles
1 bouquet garni
1 poireau
2 carottes
1 branche de céleri
12 feuilles de pâte à lasagne
80 g. de beurre
1 pointe de safran
120 g. de girolles
150 g. de cèpes
1 botte de persil plat
5 cl de crème
gros sel
poivre du moulin |
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2 jours avant: Faire cuire la queue de boeuf. La plonger dans 3 l d'eau froide. Ajouter poireau, carottes, céleri, bouquet garni, oignon piqué de clous de girofle. Faire cuire 3h30 en écumant. Saler aux 3/4 de la cuisson.
Filtrer le bouillon. Entreposer la viande et le bouillon au réfrigérateur.
Le lendemain, dégraisser le bouillon. Dégraisser puis effilocher la queue de boeuf. Faire suer un oignon émincé dans 10 g. de beurre. Lorsqu'il est translucide, ajouter la viande, 3 tours de moulin de poivre. Mélanger et faire revenir 5 min.
Poëler à sec les girolles et les cèpes émincés. Les égoutter puis les poëler 3 min. dans 10 g. de beurre. En réserver quelques-uns pour le décor. Mélanger la viande, les champignons et le persil ciselé.
Etaler 6 feuilles de pâte à lasagne. Les tailler en carrés de 10 x 10 cm. Déposer au centre de chacun une grosse cuillerée de farce. Humidifier les bords au pinceau. Recouvrir de 6 feuilles de pâte à lasagnes de même dimensions. Souder un premier bord, chasser l'air avant de souder les 3 autres bords. Envelopper chaque raviole dans du papier film et les mettre au réfrigérateur.
Le jour même, porter à ébullition 1 l de bouillon de viande avec le safran. Y faire cuire les ravioles 3 min. à petits frémissements. Les égoutter et les envelopper dans un linge humide jusqu'au repas. Faire réduire aux 3/4 litre de bouillon.
Réchauffer le bouillon réduit. Ajouter la crème. Porter à ébullition, puis, hors du feu, incorporer 50 g. de beurre en morceaux, tout en fouettant.
Napper de cette sauce les ravioles réchauffées dans le haut d'un cuit-vapeur. Décorer de girolles, cèpes et persil. |
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| Servir avec un Listrac, un Côtes-du-Rhône léger, un Buzet ou un Côtes-du-Frontonnais à 16° C. |
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