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Ce
tableau donne les quantités à
prévoir par personne, pour les principaux
aliments de base. Pour les légumes, la
distinction est faite entre légumes pour
une entrée et légumes servis comme
garniture. |
| INGREDIENTS |
Poids
moyen |
Poids
ou Unité par pers pour une entrée |
Poids
ou Unité par pers pour un plat principal
ou un légume |
| |
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|
|
 Agneau
sans os |
- |
|
175
g |
| Ail
(gousse) |
8
g |
- |
|
| Artichaut |
|
A
la grecque 250 g |
250
g |
| Asperges |
|
500
g |
350
g |
| Aubergines |
|
100
g |
200
g |
| Bettes |
|
|
150
g |
| Boeuf
sans os |
- |
|
175
g |
| Carottes |
|
100
g |
200
g |
| Céleri
rave |
|
100
g |
200
g |
| Champignons
frais |
|
A
la grecque 150 g |
200
g |
Chou
blanc |
|
125
g |
200
g |
| Chou
fleur |
|
150
g |
300
g |
| Choux
de Bruxelles |
|
- |
250
g |
| Choux
rouges ou verts |
|
125
g |
400
g |
| Concombres |
|
125
g |
180
g |
| Courgettes |
|
|
150
g |
| Crosnes |
- |
150
g |
|
| Crustacés |
- |
|
300
g |
| Echalote |
15
g |
- |
|
| Endives |
|
60
g |
250
g |
| Epinards |
|
- |
300
g (purée) 500 g (feuilles) |
| Fromage |
- |
|
40
g |
| Haricots
blancs non écossés |
|
|
200
g |
| Haricots
secs |
- |
|
80
g |
| Haricots
verts |
- |
|
200
g |
| Laitue |
|
- |
200
g |
| Lapin |
- |
|
300
g |
| Lentilles |
|
|
40
g ou70g (potages) |
| Lentilles |
- |
|
70
g |
| Navets |
|
|
300
g |
| Noix |
15
g |
- |
|
| Oeuf
moyen |
55
g |
|
2
à 3 (omelettes) |
| Oignon |
50
à 60 g |
- |
|
| Pain |
- |
80
g |
|
| Pâtes |
|
|
70 g |
| Pâtes vermicelle |
|
|
4 g
(potage) |
| Petits
pois (non écossés) |
|
|
400
g |
| Poireaux |
|
150
g |
150
g |
| Pois
cassés |
|
|
70
g (potages) |
| Poisson
(brut) |
- |
|
200
g |
| Poisson
(net) |
- |
|
150
g |
| Pomme
duchesse, croquette |
|
|
150
g |
| Pomme
purée |
|
- |
250
g |
| Pommes
à l'anglaise |
|
|
250
g |
| Pommes
cocottes |
|
|
300
g |
| Pommes
de terre |
90
g |
|
250
g |
| Pommes
de terre frites |
|
|
350
g |
| Pommes
noisettes |
|
|
400
g |
| Porc
sans os |
- |
|
150
g |
| Radis |
|
|
1
botte =3 pers |
| Riz |
|
30
g |
50
à 70 g |
| Salsifis |
|
|
250
g |
| Semoule
de blé |
|
30
g |
100
g |
| Sucre
morceau n°4 |
8
g |
- |
|
| Tomate |
90
g |
- |
|
| Volaille
avec os |
- |
|
300
g |
|
|
|
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