Préparer la choucroute
Lavez la choucroute à l'eau froide, égouttez. Faites revenir à la cocotte dans la graisse d'oie oignons, ail, thym, laurier. Ajoutez la choucroute, le genièvre, le gros sel, recouvrez avec 25 cl de vin et de l'eau.

Amenez à ébullition, puis enfournez à couvert Ih45 à th. 6 (180°C). Ajoutez le haddock, l'anguille et le boudin, coupé en rondelles, poêlé 3 min. Laissez cuire 30 min.

Cuire les moules et dresser
Dorez l'échalote avec le beurre, ajoutez les moules et le 1/2 verre de vin. Couvrez environ 10 min. Décoquillez les moules, ajoutez à leur jus la crème et l'estragon. Laissez réduire. Disposez sur un plat la choucroute avec sa garniture. Décorez de moules et servez avec la sauce à l'estragon.

Mouillez la choucroute avec un vin d'Alsace,un riesling. Vous pouvez remplacer le haddock par de la morue, l'anguille par du saumon fumé, les moules par des coquilles Saint-Jacques