Êplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits quartiers. Faire fondre le beurre à feu doux avec le sucre, ajouter les pommes, couvrir et cuire à feu très doux 5 à 6 minutes (les pommes ne doivent pas se colorer), puis mettre au froid.

Êplucher maintenant les boudins noirs, émietter la chair à la fourchette et cuire dans une poêle à feu doux sans cesser de remuer pendant 2 à 3 minutes. Disposer au fond
des verrines la chair de boudin à l'aide d'une cuillère, puis les quartiers de pommes cuites et mettre au froid.

Au moment de servir vos verrines, poêler les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive très chaude,1 minute sur chaque face. Réchauffer vos verrines au micro-ondes ou au bain-marie à feu doux et disposer une noix de Saint-Jacques par verrine, une pincée de sel de Guérande, un coup de moulin à poivre pour terminer. Servir aussitôt.

Vous pouvez, à votre goût, ajouter aux pommes un peu de poivre de Sechuan.