Faire tremper les raisins la veille.

Nettoyer la volaille puis la saler, la poivrer et saupoudrer de cannelle à l'intérieur et à l'extérieur. Couper le chorizo en tranches fines et les pruneaux en petits morceaux. Peler et couper les pommes en petits morceaux.

Mettre la viande hachée dans un bol, la mélanger avec le chorizo ainsi qu'avec le foie de la dinde haché, les pruneaux, le céleri, les raisins secs, les pommes, les pignons, les oignons, les marrons et le pain. Remuer et ajouter avec le vin ou le sherry, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Saler et poivrer et ajouter les aromates.

Farcir la dinde avec le tout et coudre les ouvertures avec une ficelle. Ficeler le corps.
A l'aide d'un pinceau, enduire d'huile d'olive. Enfourner dans un four préchauffé à th.8-9 (250°) pendant dix minutes et baisser le thermostat afin que la viande cuise lentement. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson, et après une heure, ajouter un verre de vin, (répéter plusieurs fois). Laisser cuire entre 3 et 4 h selon la grosseur.

Passer le jus au tamis et servir le plat avec une purée de marrons et des légumes de saison.

Compter environ 25 min de cuisson par livre de volaille.