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Fleurs réalisées avec des légumes et des fruits
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Chapon farci et nids d'artichauts


VIANDES > VOLAILLES > >

Préparation : 1 heure(s)
Cuisson : 2 heure(s)
Repos :
Réfrigération :


Difficulté:
Coût :

 

 


 
 
 
ingredients pour : 8 Personne(s)

1 chapon de 3 kg
150 g de beurre
30 cl de crème
200 g de champignons des bois (en bocal)
300 g de fèves surgelées
16 fonds d'artichauts surgelés
100 g de cerneaux de noix
25 cl de vin liquoreux
1 bouquet de persil plat
sel, poivre

Pour la farce
•2 foies de poulet (+ foie du chapon)
200 g de champignons de Paris
3 échalotes
2 pommes reinettes du Canada
2 petits suisses
1 escalope de veau
2 oeufs
1 tranche de pain de campagne
1/2 verre de lait
1 truffe en boîte
5 cl d'armagnac
150 g de foie gras de canard mi-cuit
1/4 de cuil. à c. de 4 épices

 

Matériel :poêle, couteau d'office, hachoir, saladier, cuillère en bois, plat à rôtir, casserole, fil de cuisine,


technique

La veille, préparer la farce : faire raidir les foies dans 50 g de beurre. Faire cuire à leur place les échalotes et les champignons de Paris hachés, jusqu'à évaporation de leur eau. Hacher les foies. Faire tremper le pain S min dans le lait, puis l'essorer.

Mélanger champignons, échalotes, foies et pain. Ajouter les œufs, les petits-suisses, deux cuillerées de persil haché, les pommes pelées et coupées en cubes, l'escalope hachée, la truffe émincée et son jus, le foie gras en cubes et l'armagnac. Assaisonner.

Saler et poivrer l'intérieur du chapon ; le farcir, recoudre l'ouverture et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à th.6 (180 °C). Placer le chapon dans un plat à rôtir ou la lèchefrite. Enfourner, laisser cuire 2 h en le retournant et en l'arrosant avec le jus.

Faire décongeler fonds d'artichauts et fèves. Peler les fèves et faire légèrement dorer les fonds d'artichauts avec 50 g. de beurre ; saler, poivrer. Faire rissoler les champignons des bois égouttés avec 25 g de beurre.

Sortir la chapon, le laisser reposer 15 min sous une feuille d'alu. Eliminer les trois quart de la graisse de cuisson, déglacer le plat avec le vin blanc en grattant pour récupérer les sucs. Verser dans une casserole avec la crème, laisser réduire, ajouter les champignons des bois, vérifier l'assaisonnement

Disposer le chapon avec sa farce dans le plat de service tenu au chaud. L'entourer des fonds d'artichauts réchauffés, garnis de persil plat, des fèves et des noix revenues dans 25 g de beurre. Servir avec la sauce à part.

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