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Cette recette a été
proposée par : |
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Chapon à l'ancienne et criques ardéchoises
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VIANDES
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VOLAILLES
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Préparation :
1 heure(s)
Cuisson :
2 heure(s)
Repos
:
Réfrigération :
Difficulté: 
Coût :
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pour : 8 Personne(s)
1 chapon de 3 kg et son foie
2 tranches de lard de poitrine frais
1 rognon de veau préparé
150 g de filet de porc
200 g de gorge de porc
800 g de pommes de terre
1 carotte
2 longues aubergines
2 poireaux
1 oignon
2 gousses d'ail
60 g de beurre
10 cl d'huile d'olive
1 cuil. à s. de crème
4Å“ufs
-150 g de pain
2 truffes (en boîte)
10 cl de porto
5 cl de cognac
40 cl de bouillon de volaille (cube)
2 cuil. Ã s. de raifort (en bocal)
thym, laurier, sauge, ciboulette, estragon
1/4 de cuil. à c. de 4-épices
sel, poivre.
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Matériel :Couteau, poêle, couteau d’office, cuillère en bois, casserole,
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Préparer la farce : couper le rognon en cubes, le saisir dans 30 g de beurre chaud. Le remplacer par le foie du chapon, puis l'oignon haché et le pain en dés. Mélanger avec le filet et la gorge de porc hachés. Ajoutez un œuf. les truffes détaillées en bâtonnets et leur jus, cognac, sel, poivre et 4-épices.
Farcir le chapon, le coudre. Allumer le four th.6 (180 °C). Dans la lèchefrite, mettre le lard coupé en morceaux, la carotte et deux verts de poireaux hachés, thym, laurier, estragon, deux feuilles de sauge. Poser le chapon dessus et laisser cuire en le retournant et l'arrosant souvent avec 25 cl de bouillon chaud.
Pendant ce temps, peler et râper les pommes de terre, les sécher pour bien absorber leur eau, saler, poivrer. Mélanger avec l'ail haché, un œuf, la crème fraîche et une cuillerée de ciboulette hachée. Faire cuire à la poêle dans un peu d'huile et 30 g de beurre, par petits tas, en les retournant comme des crêpes.
Couper des rectangles de peau d'aubergines (4 sur 6 cm) en gardant 1 cm de chair, puis faire cinq incisions sur un côté de façon à former un éventail. Les poêler de chaque côté dans l'huile d'olive.
En fin de cuisson, laisser reposer le chapon 15 min sous une feuille d'alu. Dégraisser le jus et le filtrer au-dessus d'une casserole. Ajouter le porto, le raifort et du bouillon de légumes pour obtenir 40 cl de sauce. Délayer deux jaunes d'œufs avec un peu de sauce, puis reverser le tout dans la sauce. Servir le chapon découpé, garni des criques alternées avec les aubergines.

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