Délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillère à soupe de sucre en poudre. Ajouter 50 g de farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte souple. Couvrir d'un linge humide et placer dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Verser la farine restante dans un saladier. Former une fontaine au centre. Battre ensemble trois oeufs entiers et un jaune d'oeuf. (Conserver le blanc) et les incorporer à la farine avec le sel, le rhum, l'eau de fleur d'oranger et le reste du sucre. Ajouter les zestes d'orange et de citron. Travailler avec les mains ou avec une cuillère en bois. Ajouter la pâte levée et pétrir longuement jusqu'à ce que le mélange cesse d'être collant.

Diviser le beurre en quatre parts égales et saupoudrer de farine. Diviser également la pâte en quatre parts égales.
Sur un plan de travail légèrement fariné, travailler ensemble un quart de pâte et un quart de beurre. Procéder de même avec les 3 autres quarts.
Réunir les quatre parts pour ne faire qu'une pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte devienne très souple et élastique.
Beurrer légèrement un bol et y déposer la boule de pâte. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède.

Travailler à nouveau la pâte et y placer la fève. Former une ou deux couronnes à la main en glissant un doigt au centre de l'abaisse de façon à ménager une ouverture. Elargir délicatement l’ouverture et garnir les parois de la cheminée de papier sulfurisé.
Placer sur la plaque de cuisson légèrement beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. Couvrir et laisser dans un endroit tiède pour que la préparation monte de nouveau. (Le gâteau ne doublera pas de volume mais montera sensiblement pendant la cuisson).

Préchauffer le four à th.6-7 (200°C).
Battre légèrement le blanc d'oeuf restant et badigeonner le gâteau.
Saupoudrer d'amandes et de sucre et décorer de fruits confits.
Enfourner et faites cuire 35 min environ jusqu'à ce que la gâteau prenne une belle teinte dorée.