Commencer par la pâte briochée : Creuser un puits dans la farine. Y verser la levure, le lait et l’eau. Mélanger. Ajouter l’œuf battu, le sel, le beurre ramolli et le sucre. Mélanger vigoureusement pour obtenir une pâte homogène.
Laisser lever environ 3 à 4 heures dans un endroit tiède.

Etaler la pâte le plus finement possible sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

Préparer le goumeau : Mélanger le lait, le sucre, le beurre et le sel.
Faire chauffer ce mélange pour le faire fondre.
Hors du feu, ajouter la farine, les œufs, la crème fraîche et l’eau de fleur d’oranger (facultatif). Mélanger le tout.

Verser ce goumeau sur la pâte briochée. Cuire au four th-7 (210°C) pendant environ 20 minutes.

L'eau de fleur d'oranger ne plait pas à tout le monde.