Dénoyauter toutes les olives et en hacher la moitié. Plonger les tomates 15 sec dans de l'eau bouillante. Les peler, les épépiner et les concasser.

Détailler l'épaule de veau en gros cubes. Dans une grande cocotte, chauffer la moitié de l'huile. Faire dorer la viande et la réserver sur une assiette. Remplacer par l"oignon et les carottes pelées et émincées et les faire revenir dans le reste d'huile.

Remettre la viande dans la cocotte, verser le vin, le fond de veau, les olives entières et hachées, l'ail pressé, les tomates concassées, le persil ciselé puis le romarin. Poivrer sans saler. Couvrir et laisser mijoter une heure.

Rectifier l'assaisonnement en sel et cuire encore 10 min. Servir décoré de baies roses et de ciboulette.