Retirer la partie terreuse des champignons et les rincer rapidement. Les émincer et les faire sauter dans l'huile 5 min à la poêle sur feu vif. Les réserver.

Chauffer le beurre dans une casserole, puis le verser doucement dans un bol en le séparant du dépôt blanc (petit lait).

Dans une grande cocotte, faire légèrement colorer les échalotes et l'oignon pelés et hachés avec les lardons dans 3 cuillerées de beurre clarifié. Réserver sur une assiette.

Mettre les morceaux de lapin salés et poivrés dans la cocotte et les faire revenir dans le reste de beurre. Ajouter le mélange lardons-oignons, les champignons, les gousses d'ail pelées et coupées en deux, le thym, le laurier, le fond de veau et le vin blanc. Remuer et couvrir. Laisser mijoter une heure à feu doux.

Transvaser la gibelotte de lapin dans un grand plat chaud. Servir avec une purée de pommes de terre aux herbes ou des tagliatelles fraiches.