Peler les carottes. A l'aide d'un économe, tailler les courgettes et les carottes en longues lanières. Les cuire 3 min dans de l'eau bouillante salée. Les rincer et les égoutter.

Couper les tiges de citronnelle pour ne garder que les bulbes. Les mixer finement avec les échalotes et l'ail pelés et quatre cuillerées de lait de coco.

Faire revenir cette pâte dans une sauteuse avec l'huile chaude. Ajouter 50 cl d'eau et le reste de lait de coco. Saler et laisser frémir encore 10 min.

Evider, étêter et fendre les maquereaux et les rougets dans la longueur. Enlever les arêtes.

Ajouter le xérès, le cabillaud et les maquereaux dans la sauteuse. Couvrir et cuire encore 10 min à frémissement. Ajouter les rougets et les lanières de légumes blanchies. Cuire 3 min.

Retirer les poissons et les lanières de légumes de la sauteuse à l'aide d'une écumoire. Les réserver au chaud. Si nécessaire, faire un peu réduire le liquide de cuisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Répartir les poissons et les légumes dans des assiettes creuses chaudes. Les napper de sauce, parsemer de poivre de Séchuan et déguster aussitôt.

Faites lever les filets de poissons par le poissonnier. Vous pouvez remplacer le xérès par du vermouth ou du vin blanc.