Faire le fumet de poisson
Délayer dans une grande casserole le fumet de poisson dans 2 litres d'eau et porter à ébullition. Laisser refroidir

Préparer la mousse
Oter au couteau d'office le nerf à la base des noix de saint jacques, les mettre à tremper dans l'eau froide

Réserver 3 belles noix de saint jacques. Hacher au cutter la chair du poisson et le reste de saint jacques. Passer la chair au tamis.

Remettre la chair dans le cutter, ajouter sel, poivre, muscade et mixer. Ajouter les blancs d'oeufs 1 à 1, puis l'oeuf entier et la fécule. Mixer à nouveau 2 min. Ajouter la crème très froide, mixer le temps d'incorporer la crème. Débarrasser dans un saladier et mettre au frais.

Préparer le filet de saumon
Fendre en deux dans l'épaisseur le filet de saumon sur toute la longueur (l'ouvrir en "portefeuille"), réserver au frais.

Terminer le rôti de saumon
Etaler une feuille d'aluminium de la longueur du filet de saumon sur la planche.
Recouvrir le papier d'un papier film de la même dimension que le papier alu.
Placer au centre le filet de saumon déplié, saler, poivrer.
Garnir l'intérieur avec la moitié de la mousse et placer au centre les noix de saint jacques réservées en les espacant régulièrement, couvir avec le reste de mousse.
Reformer le filet de saumon en le repliant.
Rabattre le papier film au dessus du saumon et enfermer le tout avec la feuille de papier alu en tournant les extrémités en forme de papillotte.

Cuire le rôti de saumon
Placer le saumon dans un récipient suffisement long et adapté (l'idéal étant une poissonnière), recouvrir avec le fumet de poisson et faire pocher 45 min à frémissement.

Préparer le roux
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Laisser refroidir

Terminer la sauce
Récupérer 1 litre de cuisson du poisson et le verser sur le roux. Faire bouillir en remuant au fouet, ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Dresser le poisson
Retirer délicatement le rôti de saumon du jus de cuisson et ôter les papiers qui le recouvrent. Couper en tranches assez épaisses, dresser et napper autour la sauce réservée.

La préparation du filet de saumon est assez complexe, vous pouvez demander à votre poissonier de le faire. Si vous ne possedez pas de récipient de cuisson assez grand, préparez deux petits "rôtis". Vous pouvez également le cuire au four (braiser) dans une plaque à rôtir en ajoutant du fumet à mi hauteur. Dans ce cas ne pas l'emballer dans de l'alu et arroser souvent en cours de cuisson