Monter 30 cl de crème liquide en chantilly ferme en y ajoutant peu à peu un filet de jus de citron. Saler, poivrer et incorporer une cuillère à café de moutarde.

Laisser réduire les échalotes hachées avec le vin blanc dans une casserole, sur feu modéré, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réserver et mixer lorsqu'elles sont froides.

Couper de larges tranches dans le saumon frais. Découper dans les deux sortes de saumon, 24 rectangles de 8 x 4 cm environ. Saler, poivrer le saumon frais.

Incorporer les échalotes mixées et deux cuillerées de ciboulette ciselée à la chantilly qui doit être assez relevée.

Déposer un rectangle de saumon frais sur des assiettes de service bien froides et les napper de chantilly. Déposer un rectangle de saumon fumé et continuer de monter les millefeuilles en finissant par une tranche de saumon fumé. Décorer de ciboulette ciselée et de rosaces de chantilly.

Assaisonner le reste de crème liquide avec du jus de citron et du sel. Verser en cordon autour des millefeuilles et décorer de baies roses.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir accompagné de tranches de pain de campagne grillées.