Allumer le four sur th.7 (210°C).
Faire cuire la julienne de légumes selon les indications du paquet. Couper les truffes en 16 rondelles et réserver le jus. Hacher les chutes.

Inciser les pavés de bar et y glisser les rondelles de truffes. Saler, poivrer et déposer les pavés dans un plat de cuisson beurré. Ajouter le vin et le fumet. Porter à frémissement sur le feu. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré.
Enfourner et laisser cuire 10 min en arrosant plusieurs fois. Réserver les pavés au chaud.

Prélever 10 cl de fumet de cuisson et le filtrer. Le porter à frémissement avec la bisque, la crème liquide et le jus de truffes, puis émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter le hachis de truffes et un filet de jus de citron.

Réchauffer la julienne avec un peu de sauce et la répartir sur les assiettes. Déposer les pavés de bar. Verser autour le reste de sauce.