Mettre les poires dans une casserole avec leur jus, ajouter le thym et le zeste du citron, porter à frémissement puis laisser refroidir dans le sirop.
Dans une autre casserole réunir le lait la crème et 25 g de sucre, porter à ébullition..
Blanchir les jaunes avec le sucre restant dans un saladier. Verser le mélange lait/crème sur cette préparation, replacer quelques minutes sur le feu sans cesser de remuer pour laisser épaissir (mais sans faire bouillir)
Passer au chinois au dessus du chocolat râpé tout en mélangeant délicatement
Egoutter les poires et les tailler en éventail du côté opposé à la queue.
Les dresser dans des coupelles sur un lit de crémeux au chocolat chaud