Fariner légérement et régulièrement les rouelles de veau. Faire chauffer la margarine dans la cocotte minute et mettre les rouelles à dorer des deux côtés.

Eplucher et couper en dés le céleri et les carottes. Eplucher et écraser ensemble l'ail, les anchois, les zestes de citron et le persil.

Verser sur la viande le vin blanc, l'eau et le concentré de tomates. Mélanger, ajouter les légumes, le mélange anchois-persil. Poivrer et saler légérement, ajouter la branche de thym.

Couvrir et faire cuire 25 min à partir du moment où la soupape chuchote.
Servir avec des quartiers de citron.