Peler et hacher les échalotes. Plonger les feuilles d’épinards 30 secondes dans de l’eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.
Aplatir légérement les filets de sole et poser sur chacun une feuille d’épinard de la grandeur du filet. Assaisonner.
Rouler les filets, les tenir avec une petite pique en bois. Les mettre dans le panier vapeur.

Dans la cocotte, mettre le beurre et faire suer les échalotes sans coloration. Verser le vin blanc, la crème, le sel, le poivre, le safran et mélanger. Mettre le panier vapeur en position haute. Fermer la cocotte.

Dès que la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire 5 mn. Ouvrir et retirer le panier vapeur. Faire réduire la sauce 1 mn en remuant.
Napper le fond des assiettes avec la sauce. Poser dessus deux filets de sole à plat coupés en deux. Servir.