De préférence la veille, ou le matin.
Retirer la peau des raies, ainsi que la poche d'encre et l'os de seiches. Mettre une noix de margarine dans le fond de la cocotte et y faire rissoler les échalotes hachées. Ajouter les gousses d'ail épluchées et coupées en deux.

Laisser dorer 30 sec puis verser l'eau, le vin blanc, les parures et les arêtes de la sole, les têtes de poissons, le bouquet garni, une cuillère à café de sel et 3 bonnes pincées de poivre. Couvrir et laisser cuire 10 min. Ajouter ensuite les petites seiches coupées en deux morceaux et laisser à nouveau cuire 5 min sous pression. Retirer les seiches, faire refrodir le bouillon et le passer.

Quelques minutes avant de passer à table, disposer tous les poissons dans le fond de la cocotte-minute, sans oublier les seiches. Arroser avec le court-bouillon refroidi. Fermer la cocotte et compter 5 min de cuisson à partir du moment où la soupape chuchote.

Répartir le poisson dans 4 assiettes creuses tenues au chaud. Hors du feu, ajouter le beurre mou dans le bouillon brûlant, en fouettant vivement. En arroser le poisson et servir le reste en soupière.

Cette soupe, qui tient lieu de plat unique, se sert avec des petits croûtons dorés à la poêle et le même vin que celui ayant servi à sa confection.