Parer les artichauts pour ne garder que les fonds. Les faire cuire à l'eau salée avec le jus du citron. (un couteau doit les traverser facilement). Les égoutter et les laisser refroidir.

Plonger 2 homards la tête la première dans un grand faitout d'eau salée. Laisser cuire 5 min. Les retirer et les laisser tièdir. Faire pocher de même les deux autres homards.

Tailler les quatre fonds d'artichauts en tranches fines. Les faire revenir à la poêle 4 min dans le beurre, en les retournant.

Décortiquer les homards, couper la queue en médaillons et sortir la chair des pinces. Alterner les morceaux sur les assiettes avec les artichauts.

Fendre la vanille, gratter les graines dans un bol, mélanger avec le vinaigre, sel et poivre. Verser l'huile en fouettant. En arroser le homard.

Décorer avec des tronçons de gousse de vanille. Parsemer de pluches de cerfeuil et servir tiède.