Préchauffer le four sur th.7 (210°C).
Saler et poivrer l'intérieur de la dinde, la farcir avec un oignon émincé, le bouquet garni, le cognac et 50 g de beurre. Coudre l'ouverture et la brider. Poser la dinde dans un grand plat et la badigeonner du reste de beurre fondu. Saler et poivrer. Cuire 2h30 au four en arrosant. La retourner à mi-cuisson.

Pendant ce temps, amener à ébullition 1,5 l d'eau avec les abattis, le deuxième oignon piqué de clous de girofle, la carotte pelée et coupée en rondelles et le céleri coupé en trois. Saler, poivrer et maintenir 40 min à frémissements couvert à demi.

Eplucher le potimarron, prélever la chair en billes avec une cuillère parisienne. Les faire cuire pendant 15 min dans le bouillon filtré avec les échalotes pelées et coupées en deux.

Recouvrir la dinde de papier alu et la laisser reposer pendant 15 min dans le four éteint et entrouvert. Dégraisser le mieux possible le jus de cuisson. Déglacer avec le bouillon en grattant les sucs. Rouler les billes de potimarron dans le jus. Servir la dinde avec le potimarron, napper de jus et décorer de persil.

Ne pas trop cuire les billes de potimarron pour éviter qu'elles ne se transforment en compote.