Etaler les amandes entières dans une poêle sans matière grasse. Poser sur feu vif et remuer jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées sur toutes les faces. Les retirer et les laisser refroidir.

Réduire la moitié des amandes en poudre au mixeur. Mélanger cette poudre et le beurre mou en travaillant à la fourchette de façon à obtenir une pommade homogène. La faire raffermir au réfrigérateur.

Faire revenir les cailles 5 min à la cocotte dans l'huile chaude sur feu vif, en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient bien colorée de tous les côtés.

Mouiller avec le fond de volaille dilué dans le vin blanc, saler, poivrer. Dés l'ébullition couvrir la cocotte et faire mijoter 25 min sur feu doux.

Faire réchauffer les griottes bien égouttées dans 20 g de beurre.
Retirer les cailles de la cocotte et les maintenir au chaud sous un papier d'alu.
Porter à ébullition le jus de cuisson, le faire réduire aux deux tiers.

Baisser le feu sous la cocotte, puis incorporer d'un seul coup le beurre d'amande en parcelles en fouettant avec vigueur. Vérifier le goût.

Déposer les cailles sur les assiettes. Garnir avec les amandes entières et les griottes verser un peu de sauce et décorer avec un brin de céleri.