Faire bouillir de l'eau dans la partie basse d'une marmite à vapeur.
Peler les panais, les laver et les couper en cubes de 2 cm environ. Les poser dans la partie haute de la marmite et les saler. Poser la marmite sur l'eau bouillante et laisser cuire les panais pendant 20 mn environ, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

Faire chauffer le lait dans une grande casserole. Passer les panais au moulin à légumes, grille fine au dessus de la casserole posée sur feu doux. Mélanger en soulevant la préparation avec une spatule. Ajouter l'huile en mince filet, sans cesser de soulever.

Saler la purée et ajouter la noix de muscade râpée. Servir aussitôt.

Excellente avec toutes les viandes et les volailles rôties.