Faire cuire le riz dans de l'eau bouillante salée selon les indications de l'emballage (15 à 20 min). L'égoutter.

Saler et poivrer les blancs de poulet. Les parsemer de muscade râpée et les laisser dorer dans une poêle antiadhésive avec une cuillerée d'huile chaude, environ 5 min de chaque côté. Les couper en biais en tranches d'1 cm d'épaisseur.

Dans la même poêle, faire dorer la banane coupée en tranches épaisses avec une cuillerée d'huile. Eplucher les pomelos avec un couteau bien tranchant en mettant la chair à nu. Détacher les quartiers au dessus d'un bol pour récupérer le jus.

Dans un saladier, fouetter le jus de citron, le jus de pomelos, le reste d'huile, l'ail pressé, la menthe ciselée, du sel et du poivre.
Ajouter le riz, les flageolets, le poulet, la banane, les oignons émincés et mélanger. Ajouter les quartiers de pomelos. Mélanger délicatement et servir tiède.