Eplucher les pommes de terre et les carottes et les tailler en petits dés.
Les faire cuire 5 min à la vapeur
Faire griller le poivron 10 min au four, oter la peau et les pépins, puis l'émincer en fines lamelles.
Eplucher et hacher l'oignon, laver et hacher le persil
Casser les oeufs et les battre en omelette avec le sel et le poivre, ajouter le persil
Faire sauter dans l'huile les pommes de terre avec l'oignon
Ajouter les carottes et le poivron, saler, poivrer.
Verser les oeufs sur les légumes et faire cuire l'omelette.
Dresser sur plat et servir

En été utilisez des légumes de saison (courgettes, tomates aubergines)