Deux jours à l'avance, nettoyer les cèpes. Les plonger 4 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter et les verser dans un plat creux.

Dans une casserole, mettre le vinaigre, les gousses d'ail pelées et émincées, les échalotes pelées et coupées en deux, une cuillerée de sucre, du sel, le thym, le laurier, le demi piment et une cuillerée à café de poivre. Faire cuire cette marinade 10 min sur feu doux. En recouvrir les cèpes.

Le jour même, égoutter les champignons et les émincer. Les parsemer de persil et les arroser d'huile d'olive. Servir avec quelques tranches de pain grillé.

Pour parfumer encore plus la marinade, vous pouvez ajouter une cuillerée à café de graines de coriandre et une de graines de fenouil.