Laver et sécher les pommes de terre sans les peler. Faire chauffer l'huile dans une cocotte assez grande pour cuire les pommes de terre sans qu'elles se superposent.

Ajouter les pommes de terre et les faire colorer sur feu vif avec un peu de gros sel. Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson environ 25 min, à feu modéré, avec quelques feuilles de sauges, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pendant ce temps, envelopper chaque pavé dans quatre tranches de lard, en glissant quelques feuilles de sauge dessus. Ficeler.

Dans une grande poêle, faire cuire les pavés sans ajouter de matières grasses et en les retournant à plusieurs reprises, pendant environ 8 min. Laisser reposer sous du papier d'alu pendant 5 min.

Disposer les pavés sur les assiettes chaudes. Poivrer et entourer de pommes de terre rissolées. Servir sans attendre.