La veille, peler les poires et les épépiner par la base. Zester l'orange et la presser. Verser le vin dans une casserole avec le miel, la cannelle, le girofle, le gingembre émincé, le zeste et le jus de l'orange. Y laisser mijoter les poires 12 min. Placer les fruits refroidis dans le jus 12 h au frais.

Le jour même, inciser la peau des magrets en la quadrillant. Saler et poivrer. Faire cuire 7 min côté peau et 5 min sur l'autre face. Réserver au chaud dans du papier d'alu pendant 10 min.

Dégraisser la poêle et y faire suer l'échalote ciselée. Verser 15 cl du jus des poires et laisser réduire de moitié. Faire mijoter 1 min avec la gelée de groseille et le jus des magrets. Incorporer le beurre en parcelles en fouettant.

Disposer le magret en éventail avec les poires. Donner un tour de moulin à poivre et napper avec la sauce.