Tronçonner les poissons en morceaux de 5 cm. Mettre les parures (têtes, queues) dans une casserole avec l'oignon émincé, la carotte en rondelles et le bouquet garni, couvrir d'eau, saler, poivrer et laisse frémir puis réduire ce fumet 30 mn.

Faire chauffer un morceau de beurre en cocotte et faire revenir les échalotes hachées et le poisson 5 mn. Mouiller avec la moitié du fumet passé, faire donner un tour de bouillon et ajouter le vin chaud, parfumé. Laisser frémir 15 mn.

Faire sauter les lardons à la poêle avec un peu de beurre ; y mettre à étuver les champignons. Mélanger à la matelote. Dans la même poêle, mélanger la farine avec un morceau de beurre, mouiller avec le reste du fumet tout en fouettant. Mélanger à la sauce du poisson.

Au moment de servir, ajouter le jus de citron. Déguster bien chaud. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur, du riz ou des lentillons rosés de Champagne.

On servait la matelote, dans les auberges et guinguettes de la Vallée de la Marne. Par extension, on appelait aussi guinguette des tranches de lard ou de jambon, cuites au vin de guinguet (petit vin de pays des coteaux de Marne ou d'Aisne).