Peler et hacher les échalotes. Dans une casserole faire fondre 30 g. de beurre, ajouter le hachis d'échalote, mélanger et laisser revenir 2 minutes.

Ajouter une belle branche d'estragon coupée en 4 morceaux et mouiller avec 1 dl de vin blanc sec (Pouilly Fuisse) et 10 cl d'eau. Laisser cuire doucement pendant 5 minutes.

Passer le fumet à travers une passoire, le remettre en casserole sur un feu vif et laisser réduire de moitié.

Lever les filets de la perche, sans retirer la peau. Dans un plat creux allant au four, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive, poser les filets de perche par-dessus, saler, poivrer et ajouter une noix de beurre. Parsemer le poisson du hachis d'échalote et d'ail et mouiller avec 2 cuillerées de vin blanc.

Glisser le plat sous le grill du four préalablement chauffé et faire cuire à l'unilatéral pendant 10 minutes. A surveiller que les filets ne sèchent pas.

Réchauffer le fumet réduit, ajouter 2,5 dl de crème fleurette et poursuivre la réduction jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Retirer la casserole du feu, et incorporer à la sauce 30 g de beurre en fouettant afin de la rendre onctueuse. Rajouter un filet de citron. Saler, poivrer.

Napper le fond des assiettes chaudes avec la sauce, poser les filets dessus et garnir avec une brindille d'estragon. Servir aussitôt.