Casser le chocolat en petits morceaux (dans une calotte avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie par exemple)
Mettre les morceaux dans une calotte en inox.

Placer la calotte dans une casserole contenant de l'eau bouillante (bain marie) et mettre à chauffer à feu doux. Portez ainsi le chocolat à une température de 50 à 58°c maximum, (Veiller à ne pas projeter d'eau du bain marie dans le chocolat).

Contrôler la température à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique.

Lorsque l'ensemble est parfaitement fondu et à bonne température, verser les 9/10 du chocolat sur le plan de travail (plaque de marbre ou planche à découper en verre).Remettre la calotte contenant le reste de chocolat fondu chaud dans le bain marie (feu éteint)

Etaler le chocolat puis ramener les bords vers le centre (tabler le chocolat) afin d'éviter qu'il ne se solidifie sur les bords

Controler fréquemment la température afin de ramener la masse un peu en dessous de 29°C pour du chocolat noir

Remettre ensuite le chocolat travaillé sur le plan de travail dans la calotte contenant le reste de chocolat chaud, et mélanger. La température de l'ensemble doit remonter aux alentours de 31°C. Si la température dépasse 32°C recommencer toute l'opération...)

Maintenir le chocolat à cette température idéale de 31°C le plus longtemps possible afin de pouvoir l'utiliser dans de bonnes conditions. Dans ce but, remettre la calotte de chocolat hors du feu dans le bain marie