Dans une casserole, faire cuire la cassonade et une cuillerée d'eau jusqu'au caramel blond. Verser doucement le lait de coco et remuer à feu doux. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le rhum. Mélanger et ôter du feu.

Couper l'ananas en deux dans la longueur, puis l'évider sans le percer. Eliminer le coeur fibreux et les yeux noirs. Couper la chair en morceaux.

Peler la mangue et la couper en dés. Peler les pomelos à vif et prélever les quartiers en longeant les membranes avec un couteau. Procéder au dessus d'un récipient pour récupérer le jus. L'ajouter dans la sauce coco.

Mettre les fruits dans un saladier, verser la sauce et laisser macérer au moins 1 h au frais.

Pour servir, placer les fruits et le jus dans l'ananas évidé. Parsemer de noix de coco râpé et de menthe.