Confectionner la sauce cocktail
Réunir dans un petit saladier les jaunes d’œufs, le sel, le poivre de Cayenne, la moutarde et le vinaigre.
Incorporer l’huile progressivement en remuant à l’aide d'un petit fouet à sauce, serrer fermement la sauce mayonnaise ajouter le cognac, le tomato ketchup et un trait de sauce anglaise (worcestershire sauce).
Relever facultativement avec quelques gouttes de "tabasco" et vérifier l’assaisonnement

Préparer les crevettes et les avocats
découper la moitié des crevettes en "salpicon", réserver la seconde moitié pour le décor.
Laver, essuyer et couper les avocats en deux dans le sens de la longueur, éliminer les noyaux.
Extraire délicatement la chair à l'aide d’une cuillére à potage découper en petits dés d'un cm de section (ou lever des boules de chair à l’aide d’une cuillère à pommes noisette.
Citronner afin de limiter l’oxydation

Lier les avocats
Réunir dans une calotte la chair des avocats, le salpicon de crevettes et les 2/3 de la sauce cocktail. Mélanger délicatement et vérifier l’assaisonnment.

Dresser les avocats

Citronnez légèrement vos avocats cela les empêchera de noircir.