Préchauffer le four sur th.7 (210°C).
Peler les oignons, émincer les tiges. Mélanger les herbes hachées (persil plat, romarin, basilic...), la moitié du zeste râpé de l'orange, le pain de mie émietté, les tiges des oignons, le parmesan et le lait.

Etaler les râbles sur le plan de travail, saler, poivrer. Répartir dessus la farce et le bacon et rabattre les parties minces. Rincer la crépine puis la couer en trois et en envelopper les râbles. Ficeler les ballotins sans trop les serrer.

Dans une cocotte, les faire dorer avec les oignons, le beurre et deux cuillerées d'huile. Mouiller du vin blanc, ajouter le miel et mélanger.
Laisser mijoter 20 min en arrosant régulièrement.
Trancher les ballotins, napper de sauce au miel. Parsemer de zestes et servir avec la garniture.

Vous pouvez préparer les ballotins à l'avance, voire la veille. Dans ce cas, sortez les du réfrigérateur 30 min avant de les cuire.