Peler, évider et trancher les pommes.
Les déposer dans un bol, arroser de jus de citron et d'un peu de sirop d'érable.
Réserver.

Préparer la pâte à frire : séparer les jaunes des blancs.
Mélanger les jaunes avec la farine, le sucre vanillé et 25 cl de lait, de façon à obtenir une pâte lisse et homogène.
Laissez reposer 30 min.

Battre en neige les blancs d’oeufs, additionnés d'une pincée de sel, ajouter délicatement la crème fraîche.

Chauffer l’huile à 180°C dans la friteuse.
Préchauffer le four sur th. 3/4 (100 °C).

Incorporer les blancs en neige et la crème à la pâte.
Tremper chaque tranche de pomme dans la pâte et faire frire dans l'huile 30 à 45 s.
Egoutter sur du papier essuie-tout et réserver au four.

Préparer la sauce à l'érable :
Dans un bain-marie, chauffer les jaunes d'oeufs et le sirop d'érable.
Ajouter le lait chaud et la fécule de pommes de terre délayée dans un peu de lait. Chauffer jusqu'à ce que la sauce épaississe et laisser refroidir.

Napper les assiettes de sauce à l'érable, garnir de beignets et saupoudrer de sucre.