Peler l'échalote et la piler pour la réduire en purée.
Mettre dans une casserole, sur feu doux, le vin et la purée d'échalote. Laisser cuire jusqu'à évaporation presque complète du vin. Il doit en rester une petite cuillerée.
Dans un bol, écraser le beurre à la fourchette pour en faire une pommade.
Ajouter le beurre froid, petit à petit et sans arrêter de tourner avec le fouet. Tenir au chaud au bain-marie.
Cette sauce accompagne les poissons fins tels que le brochet.
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1 verre de vin blanc sec 
