Désaretter la lotte en passant le couteau le long de l'épine dorsale. La débiter en tronçons.

Faire bouillir 75 cl d'eau avec le vin blanc, le sachet de court bouillon et l'écorce d'orange. Dès l'ébullition y plonger le poisson et laisser pocher 10 min à frémissement.

Pendant ce temps, écraser l'ail avec le jaune d'oeuf dans un mortier avec un pilon ou encore dans un bol avec le dos d'une cuillère. Saler, poivrer, puis ajouter en filet l'huile d'olive en fouettant comme pour réaliser une mayonnaise. Réserver au frais.

Egoutter les morceaux de lotte avec une écumoire et les réserver au chaud. Filtrer le court bouillon en mesurer 1/2 l, verser dans une casserole et laisser réduire 2 min à feu vif.

Disposer les tranches de pain au fond de quatre assiettes à soupe chaudes.
Répartir la lotte dans les assiettes

Ajouter l'aïoli dans le bouillon en fouettant pour l'incorporer et verser sur le poisson.

Parsemer de cerfeuil ciselé et servir