Equeuter l'oseille, la couper en lanières et la faire fondre avec les échalotes et le saindoux (ou beurre) dans une casserole à fond épais pendant 5 min en remuant.

Ajouter la farine, remuer, mouiller avec 50 cl d'eau chaude, émietter la tablette de bouillon. Saler, poivrer, ajouter les pommes de terre. Laisser cuire 30 min.

Préparer les oeufs pochés :
Amener à ébullition 1,5 l d'eau non salée mais additionnée de vinaigre. Casser les oeufs un par un dans une petite tasse. Approcher la tasse de la surface de l'eau frissonnante et la faire pivoter d'un mouvement sec et rapide. Aini le blanc de l'oeuf tombera en même temps que le jaune et le recouvrira. Ensuite, rabattre plusieurs fois durant la cuisson les voiles de blanc sur l'oeuf. Au bour de 3 min les retirer à l'écumoire.

Préparer les croûtons :
Couper le apin rassis en petits cubes. Chauffer une noix de beurre dans une poêle. Y dorer les croûtons.

Pour servir, déposer un oeuf poché au fond de chaque assiette creuse, recouvrir d'une louche de bourriquette. Parsemer de cerfeuil et accompagner de croûtons.