Faire le biscuit
Monter au batteur les 3 œufs, le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes.
Séparément, monter les blancs d’œufs et le sucre et les incorporer au premier mélange.
Déposer la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 9 min th.7 (200°).

Préparer la mousse :
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide
Porter la crème et le lait à ébullition, ajouter le jasmin.
Battre le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Verser le mélange lait/crème et le cuire à feu doux en fouettant (sans faire bouillir).
Ajouter la gélatine bien égouttée (la presser entre les mains)
Verser sur le chocolat blanc concassé. Laisser fondre le chocolat, mixer au mixer plongeant.
Monter la crème en chantilly et incorporer au mélange de chocolat. Mettre au frais.

Décorations :
Détailler l'orange et le pamplemousse en quartiers. Faire fondre le chocolat noir au bain marie et l’étaler à la spatule sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre au frais.

Dresser
Etaler les 2/3 de la mousse au chocolat blanc sur la pâte avec des quartiers d’agrumes.
Rouler le biscuit pour former la bûche et la recouvrir du reste de mousse.
Laisser durcir au frais. Parsemer de nœuds de guimauve, d’agrumes et de brisures de chocolat noir.