Allumer le four sur th.7 (210°).
Fouetter 1 min un oeuf entier et quatre jaunes, le sucre et une cuillerée à soupe d'eau froide. Incorporer la farine, la fécule, la poudre d'amandes puis les quatre blancs montés en neige avec le sel.
Etaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré. Faire cuire 10 min au four. Le biscuit doit être un peu doré.

Démouler le biscuit sur un linge à peine humide, retirer le papier, rouler le biscuit avec le linge. Faire dorer les amandes à sec dans une poêle, les concasser.

Préparer la crème pâtissière.
Battre les jaunes 30 secondes avec le sucre. Ajouter la maïzena puis le lait chaud et faire épaissir jusqu'à l'ébullition en remuant. Hors du feu, incorporer la vanille et 50 g de beurre. Laisser refroidir en remuant.

Couper les pêches en dés et garder le sirop. Arroser les pêches avec deux cuillères de liqueur.
Travailler 100 g de beurre en pommade. En fouettant, y incorporer la crème pâtissière froide puis les pêches et les amandes grillées.

Dérouler le biscuit. L'asperger avec 10 cl de sirop de pêches et 2 cuillerées de liqueur. Etaler la crème, le rouler de nouveau, trancher les extrémités. Poser la bûche sur un plat. Couvrir de film étirable et mettre 3h au réfrigérateur.

Porter la crème à ébullition. Ajouter le chocolat râpé et le cacao. Remuer, laisser raffermir, étaler sur la bûche. Coller les palets et garder au frais.

Le biscuit est cuit lorsqu'il est ferme mais souple sous les doigts, et que les bords se décollent à peine de la plaque.