Habiller les cailles

Préparer la garniture aromatique Eplucher, laver, tailler les carottes et les oignons en brunoise , faire le fond, réaliser la gastrique (vinaigre+sucre, faire caraméliser)

Marquer les cailles en cuisson
Saler, poivrer, placer les cailles sur le côté dans une plaque à rôtir.
Ajouter de l'huile et de la margarine. Cuire au four à 200°C, tourner les cailles sur le côté
Ajouter la garniture aromatique, cuire 15 mn. et mettre les cailles sur le dos.
Au terme de la cuisson, débarrasser les cailles, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc et laisser réduire. Mouiller au fond, laisser réduire à nouveau. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et la consistance

Dresser les cailles.
Les débrider, dresser en plat, napper avec la sauce et ajouter les bigarreaux.

Arrosez vos cailles avec la graisse au cours de la cuisson afin de rendre la chair plus moelleuse.