Laver, éplucher les légumes de la garniture aromatique.
Délayer la poudre de la sauce armoricaine dans 1 litre d'eau
Tailler les carottes en petits dés, ciseler les oignons, écraser l'ail, faire le bouquet garni.

Faire suer les légumes dans une casserole avec une noix de beurre, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et faire réduire.
Mouiller avec la sauce armoricaine, ajouter le concentré de tomates, l'ail, le bouquet garni et l'estragon, cuire 15 min, en remuant de temps en temps, assaisonner, passer au chinois.

Marquer les calamars en cuisson Faire revenir les calamars dans une casserole avec huile d'olive, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter la sauce armoricaine, cuire, crémer légèrement.

dresser les calamars

Vous pouvez tomater légèrement votre sauce avec du concentré de tomates.