Nettoyer soigneusement les calmars, les vider et retirer le cartilage transparent.
Avec la pointe d'un couteau, décoller les bords de la fine peau grise qui le recouvre et la retirer.
Rincer longuement l'intérieur et l'extérieur des calmars. Ensuite les sécher en les pressant dans du papier absorbant.
Enfin les détailler en rondelles minces pour qu'ils puissent cuire le plus rapidement possible.

Déposer les rondelles de calmars dans une jatte. Les arroser de la sauce de soja. Peler le gingembre. Le raper finement et le parsemer sur les calmars. Poivrer légèrement. Mélanger. Couvrir la jatte de film étirable.
La placer au réfrigérateur. Laisser mariner au moins 1h, en mélangeant 2 ou 3 fois avec une cuiller en bois, pour que les calmars s'imprègnent du parfum des aromates.

Retirer l'extrémité et les fils des pois gourmands, les rincer. Couper les plus gros en deux, en les taillant en biais. Garder les autres entiers. Cuire à l'eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraichir.
Plonger les germes de soja dans une casserole d'eau frémissante salée et les laisser blanchir 3 mn. Les égoutter, et les rafraichir . Egoutter les calmars et réserver la marinade pour la cuisson.

Chauffer l'huile d'arachide dans un wok. Faire revenir 5 min à feu vif les rondelles de calmars. Les débarrasser. Les remplacer par les pois et la gousse d'ail pelée et pressée. Mélanger à feu doux. Ajouter les pousses de soja. Faire revenir 2 min de plus. Verser le xerès et la marinade. Ajouter les calmars. Parsemer des graines de sésame. Laisser cuire à feu vif 3 min encore et servir aussitôt.

Vous pouvez utiliser des calmars nettoyés et surgelés.