Faire un jus avec les os d'agneau : les faire revenir au four et les laisser bien colorer. Les mettre dans une casserole avec l'ail, l'oignon, le thym et le laurier.
Laisser cuire à feu doux pendant 2 h.

Passer le jus au chinois et faire réduire à nouveau en dépouillant sans cesse.

A part, préparer les légumes :
Emincer les courgettes et les tomates en lames de 1 cm.

Dans une plaque allant au four, déposer un lit d'oignons émincés. Saupoudrer de thym, de feuilles de laurier et d'ail écrasé. Disposer les tomates et les courgettes en les intercalant et en les serrant bien. Arroser d'un peu d'huile d'olive et mettre à four chaud (160°) pendant 2 h, recouvert d'un papier alu et d'un couvercle.

Une heure avant de passer à table, cuire les carrés d'agneau bien rosés, environ 20 min à four très chaud (180°-200°).
Les laisser reposer et les réchauffer un peu avant de servir avec les tomates et les courgettes. Arroser de jus.