Faire tremper les haricots 6h00 dans de l'eau froide.
Faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie.
Faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très salé.

Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortir les viandes bien rissolées.

Dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.
Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure.

Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches d'environ 1cm d'épaisseur, couper les viandes et la couenne
en morceaux d'environ 5 cm de côté.

Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots.
Poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ .