Faire dégorger la cervelle sous un filet d'eau froide.
La faire pocher dans l'eau frémissante vinaigrée avec le thym et le laurier.
Egouttez la cervelle pochée, épongez-la dans un torchon puis coupez-la en tranches d'un cm d'épaisseur environ.
Salez et poivrez les tranches, arrosez-les de quelques gouttes de citron, passez-les dans la farine.
Faites-les dorer à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile en parties égales.
Faites frire du persil dans de l'huile très chaude, égouttez les tranches
de cervelle.
Disposez-les sur le plat de service décoré de persil frit et de rondelles
de citron.

Variante: Vous pouvez aussi préparer une pâte à frire légère dans laquelle vous tremperez les tranches de cervelle. Conseils aux débutantes: Pour couper les tranches de cervelle, laissez-la refroidir : elle sera plus ferme et l'opération s'en trouvera facilitée. Après avoir fariné les tranches de cervelle, secouez-les pour en faire tomber l'excédent qui noircirait rapidement le beurre de cuisson.