Préchauffer le four sur th 6 (180°). Nettoyer les champignons et séparer les pieds des têtes.
Hacher finement les pieds et les arroser de jus de citron. Peler et hacher l’échalote.

Chauffer 1 cuillerée d’huile dans une poêle et y faire revenir l’échalote à feu doux, 2 min, sans colorer. Ajouter le hachis de champignons et laisser cuire pendant 5 min. Saler, poivrer.

Remplir les têtes des champignons avec ce hachis. Déposer une tranche de chèvre avec sa croûte et garnir de fines tranches de poitrine fumée.

Répartir les têtes de champignons dans un plat à four huilé puis parsemer de thym effeuillé. Arroser d’un filet d’huile d’olive et laisser cuire pendant 15 min. Servir bien chaud.