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Chapon des landes a la truffe
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VIANDES
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VOLAILLES
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france
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landes
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Préparation :
40 minutes
Cuisson :
2 minutes
Repos
:
Réfrigération :
Difficulté: 
Coût :
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pour : 8 Personne(s)
1 chapon des landes
3 tranches de pain de campagne
120 g de foie gras de canard cru
20 g de truffe noire
50 g de graisse de canard
2 gousses d’ail
huile d’olive
sel, poivre
3 pincées de piment d’Espelette
100 g de céleri rave taillé en 8 losanges
16 petits navets
16 petits radis ronds
8 petits radis longs blancs
8 petites carottes jaunes
8 carottes grelots
8 petits topinambours
2 salsifis taillés en 8 tronçons de 5 cm
8 petits panais
24 crosnes
50 g de graisse de canard
1 litre de bouillon cube de volaille
½ litre de jus de volaille dégraissé à froid
1 botte de persil
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Matériel :Planche, couteau éminceur, poêle, plat à four, russe
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Détailler les abats du chapon en gros dés, saupoudrer de sel, poivre, une pincée de piment d’Espelette et saisir la graisse du canard.
Tailler le pain de campagne en gros dés et les colorer à la graisse de canard.
Détailler le foie gras cru en dés, saler, poivrer et ajouter une pincée de piment. 
Saisir le foie gras dans une poêle très chaude, sans matière grasse. Mélanger le tout, ajouter du persil et farcir le chapon. Le brider.
Détailler la truffe en fines lamelles. Tremper les doigts dans l’huile d’olive et les passer délicatement entre la chair et la peau du chapon.
Y intercaler les lamelles de truffe.
Dans un plart en fonte allant au four, déposer le chapon avec de la graisse de canard et les gousses d’ail. Le colorer sur toutes ses faces puis l’enfourner 2 heures à th.6 (180°) en l’arrosant toutes les 10 min.
Réserver le chapon et déglacer le plat avec un peu d’eau. Laisser réduire quelques minutes.
Peler et nettoyer les légumes et les poêler séparément à la graisse de canard. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment. Une fois qu’ils sont colorés, mouiller les légumes avec du bouillon cube, puis les cuire doucement.
En fin de cuisson, verser le jus de cuisson et ajouter du persil.
Dresser les légumes dans le fond d’un plat et poser le chapon par-dessus. Servir le jus du chapon en saucière.

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