Chauffer le four à th.7 (200°).
Saler et poivrer l'intérieur du chapon. Ajouter deux branches d'estragon, l'oignon et l'échalote pelés et coupés en petits morceaux.
Enduire la peau de beurre mou, saler, poivrer et placer le chapon avec ses abattis dans un grand plat à rôtir.

Faire cuire 30 min puis régler le th. sur 6 (180°). Poursuivre la cuisson 1h45, en arrosant régulièrement de jus allongé d'un verre d'eau.

Faire chauffer le bain de friture à 180°. Eplucher le céleri, les betteraves et les patates douces. Les détailler en fines chips à l'aide d'une mandoline ou d'un robot.

Plonger dans l'huile, en bains séparés, les chips de patates douces, de céleri et en dernier de betteraves. Les égoutter dès qu'elles durcissent et qu'elles deviennent suffisamment dorées. Les placer sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant puis les étaler sur une plaque de cuisson.

Sortir le chapon, du four, le poser sur un grand plat et le recouvrir d'une feuille de papier aluminium. Le laisser reposer 10 min.

A l'aide d'une cuillère, retirer la plus grande partie du gras de cuisson. Placer le plat à rotir sur la flamme, ajouter un verre d'eau, puis gratter les sucs à l'aide d'une cuillère en bois. Faire bouillir 3 min et vérifier l'assaisonnement.. Enfourner les chips pour les rendre croquantes.

Disposer le chapon sur un plat de service, entourer de chips, saupoudrer de sel et décorer d'estragon. Servir avec le jus en saucière.